普洱熟茶經過渥堆、發酵一系列的復雜工藝。從曬青毛茶轉化為熟茶需要一個時間的過程，在這個發酵過程中，除了原料、工藝外，最重要的就是那些參與其中的微生物。下面作為普洱茶廠家，我們就用十余年的經驗來給大家詳細講解一下熟茶發酵與微生物的關系。

其實發酵可以理解為從生化方面說就是分子的變化，而從微生物生理來說，是由物質的轉化和能量的代謝物堆積就是發酵的載體。通過這種物理形態，利用微生物促進發酵。早在1983年，昆明茶廠吳啟英廠長就聯合云南大學微生物研究所共同研究普洱茶發酵工藝原理的項目，并取得研究成果。普洱茶發酵的機理是微生物在起主導作用。還有勐海茶廠到大益集團，從1973至今。發酵傳承近50余年，形成了大益“酵池”作為研究對象，大益科研團隊不斷探索研究微生物，并成功創制了微生物制茶法。所以說，微生物在發酵熟茶至關重要，沒有微生物的參與，發酵是產生不了的。

參與普洱茶發酵的微生物比較復雜，微生物菌類也比較多，那么參與熟茶發酵微生物來自于哪里呢？首先是茶葉本身，茶葉本身就攜帶著許多微生物，微生物的種類和數量還受到區域和季節等因素的影響。還有發酵用水，不同的水中都含有微生物，主要還是環境，在常年用于發酵的車間，地面微生物無處不在，而它的生長又取決于水分，濕度，溫度，氧氣等。在普洱熟茶渥堆發酵過程中，微生物分為三大類，霉菌，細菌，酵母菌，主要以黑曲霉，青霉，根酶和酵母為主，每一類以巨大的，數量繁多的種類廣泛分布著。也正由這些龐大的微生物群體共同協作，配合分泌的酶促作用，微生物呼吸代謝產生的熱量和茶葉水分的濕熱協同下發生茶多酚氧化縮合，蛋白質和氨基酸的分解降解，碳水化合物的分解，所使茶葉中的內質不斷地生長，繁衍和代謝，生成各類代謝產物，致使改變茶葉的口感，風味，又同時產生健康的化合物。

微生物在熟茶渥堆發酵里，每個時期每一輪的翻堆都是一次新的開始，反反復復。首先我們了解微生物的第一類霉菌是起主導作用，其代表黑曲霉是主力軍，在發酵的過程中會產生多種酶類，比如多芬。水解酶、單寧酶等。可以將茶多酚多糖降解，使茶湯口感變得更溫和。第二類細菌，在熟茶發酵中會產生一定數量的細菌，這些菌類不僅促進發酵進程，還對茶葉的滋味與香氣產生重大作用。有益的菌類還增加人體健康，如乳酸菌。第三類酵母菌，它并不是單純的指某一種菌，一般泛指能發酵糖類的各種單細胞真菌。酵母菌提升熟茶的營養物質，形成甘醇香的品質，有著決定性的影響。除了提到的這些，還有很多種微生物，一款熟茶發酵的成功與否和品質的好壞。生物起到至關重要的作用。可以說，熟茶的固態發酵是一個工程，曬青毛茶是工程的材料，發酵師傅是工程的指揮官，那么微生物就是完成這個工程的主力軍。