在普洱熟茶渥堆發酵中，有不同的發酵方式和理念。很多人在接觸到熟茶后，經常會聽到大堆發酵、小堆發酵、竹筐發酵、離地發酵等等這些發酵方式和概念，那它們有什么區別呢？發酵出來的品質哪一個更好呢？

首先，我們要了解傳統熟茶渥堆發酵工藝的基本流程，第一步，潮水，往曬青毛茶噴灑泉水，使茶葉均勻受潮，第二步打堆，潮水后的茶葉打成堆子，第三步蓋布，用棉布把堆子完整的鋪蓋起來，保持濕度和溫度，第四步翻堆，根據發酵情況平衡內外溫度。第五步開溝，讓茶葉更好的散熱，揮發水分和干燥，在我們基本了解了流程后。再來看大堆發酵和小堆發酵有什么區別。

在普洱熟茶傳統發酵的工藝里，基本上采用的都是大堆發酵，每個堆子的毛茶是幾噸到幾十噸的數量，發酵過程茶葉是與地面直接接觸，而小堆發酵每個杯子的毛茶從幾百公斤到幾噸不等，規模不大，發酵過程是將茶葉裝入竹筐或者木箱等容器里，致使茶葉離開地面發酵。兩者比較各有各的優勢。傳統大堆發酵因堆子空間大，有利于微生物大量繁殖，堆子溫度能迅速升高，使微生物繁殖速度更快。而缺點是翻堆費時費力，容易因為翻堆不及時，溫度過高而出現燒堆情況，還有發酵過程直接與地面接觸，在翻堆過程容易造成環境衛生污染，所發酵出來的熟茶堆味較重。而小堆發酵操作方便，堆子具有透氣性和通風性，空氣流通堆未能加速揮發，進一步提升了茶葉的活性。而缺點是小堆發酵空間小，溫度起的慢，微生物繁殖速度也慢。當然這樣不是相對的，不管以什么方式發酵，主要還是看發酵師技術水平對每個細節掌控的體現。

所以，傳統大堆發酵和小堆離地發酵二者沒有什么本質的區別，是同樣的發酵原理，只是發酵的方式和發酵的狀態所呈現的不一樣，并不代表發酵水平，而是看發酵師選擇用什么方式。傳統大堆發酵能最大生產化適合大眾極低成本的原料，制作低成本的產品，但也可以通過精細生產及提升發酵技術，也能做出精品熟茶。然而，小堆發酵更精細化，注重于高端品質，定制化和清潔化更具有優勢，只是兩者發酵出來的熟茶口感，風味上較大差異，風格較為明顯，但總體上無論采用什么方式發酵，都能發酵出好的熟茶，好的產品。但如果從客觀技術來說，小堆發酵的技術難度相對要大一些。但是從客觀上來說，無論是大堆發酵還是小堆發酵，發酵出來的熟茶品質主要還是取決于普洱茶廠家的發酵工藝，也并不能確切的說哪一種發酵方式的產品就更好。